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正確認識黃曲霉和黃曲霉毒素
1、什么是黃曲霉?
黃曲霉是一種常見的腐生真菌,多見于發霉的糧食、糧制品及其它霉腐的有機物上。菌落生長較快,結構疏松,表面黃綠色。一般而言,營養豐富而且處于濕熱環境中的食品被黃曲霉污染的風險較高。
2、什么是黃曲霉毒素?
黃曲霉毒素主要是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產物,目前已分離鑒定出好多種,常見的主要有B1、B2、G1、G2、M1、M2,其中B1、B2、G1、G2存在于植物性食物中,M1和M2則是動物攝入B1和B2后在體內轉化形成的代謝產物。黃曲霉毒素的熱穩定性非常好,常規烹調和加熱法不易分解。
3、黃曲霉毒素的毒性怎樣?
黃曲霉毒素的結構式不同,其毒性及危害也有很大差異。黃曲霉毒素的衍生物中以黃曲霉毒素B1的毒性及致癌性最強,在天然污染的食品中最常見。攝入量決定黃曲霉毒素是否引起急性中毒;其急性中毒的毒性是氰化鉀的10倍,是砒霜的68倍。長期接受低劑量則導致癌癥,主要是肝癌。
4、哪些食品可能含黃曲霉毒素?
常見的容易污染黃曲霉毒素的食品包括花生、玉米、大米等糧食及其制品、植物油、堅果以及釀造醬油、醋等調味品。黃曲霉毒素M1和M2主要存在于動物性食品中,最常見的是奶制品,另外在動物腎臟、肝臟、蛋、肉中也可能含有。
5、我國是如何控制黃曲霉毒素污染的?
2017年我國發布的《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》(GB2761-2017)中規定玉米、花生及其制品中黃曲霉毒素B1的限量為20μg/kg。
綜上所述,花生、大米、玉米等,切記要置于通風、陰涼干燥處,防止淋雨和返潮,從而避免發霉腐敗。凡表面上長有黃綠色霉菌或皺縮、變色、變質的食物都有可能被黃曲霉毒素污染。由于黃曲霉毒素形成在食物上,很難殺死,所以對于發霉的東西建議直接扔掉。