1、什么是黃曲霉?

　　黃曲霉是一種常見的腐生真菌，多見于發霉的糧食、糧制品及其它霉腐的有機物上。菌落生長較快，結構疏松，表面黃綠色。一般而言，營養豐富而且處于濕熱環境中的食品被黃曲霉污染的風險較高。

2、什么是黃曲霉毒素？

　　黃曲霉毒素主要是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產物，目前已分離鑒定出好多種，常見的主要有B1、B2、G1、G2、M1、M2，其中B1、B2、G1、G2存在于植物性食物中，M1和M2則是動物攝入B1和B2后在體內轉化形成的代謝產物。黃曲霉毒素的熱穩定性非常好，常規烹調和加熱法不易分解。

3、黃曲霉毒素的毒性怎樣?

　　黃曲霉毒素的結構式不同，其毒性及危害也有很大差異。黃曲霉毒素的衍生物中以黃曲霉毒素B1的毒性及致癌性最強，在天然污染的食品中最常見。攝入量決定黃曲霉毒素是否引起急性中毒；其急性中毒的毒性是氰化鉀的10倍，是砒霜的68倍。長期接受低劑量則導致癌癥，主要是肝癌。

4、哪些食品可能含黃曲霉毒素?

　　常見的容易污染黃曲霉毒素的食品包括花生、玉米、大米等糧食及其制品、植物油、堅果以及釀造醬油、醋等調味品。黃曲霉毒素M1和M2主要存在于動物性食品中，最常見的是奶制品，另外在動物腎臟、肝臟、蛋、肉中也可能含有。

5、我國是如何控制黃曲霉毒素污染的?

        2017年我國發布的《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》(GB2761-2017)中規定玉米、花生及其制品中黃曲霉毒素B1的限量為20μg/kg。

　　綜上所述，花生、大米、玉米等，切記要置于通風、陰涼干燥處，防止淋雨和返潮，從而避免發霉腐敗。凡表面上長有黃綠色霉菌或皺縮、變色、變質的食物都有可能被黃曲霉毒素污染。由于黃曲霉毒素形成在食物上，很難殺死，所以對于發霉的東西建議直接扔掉。